Рынок профессиональной посуды все чаще попадает в фокус внимания игроков рынка посуды, традиционно ориентированных на потребительский сегмент. Подобный интерес понятен: российская сфера общественного питания в долгосрочной перспективе растет, причем основным двигателем прогресса выступает социокультурный фактор, благодаря которому все большее число людей приобретает привычку регулярно питаться вне дома, и со сменой поколений данный тренд только усиливается. Не случайно по данным статистики несмотря на сложности в экономике рост числа предприятий общественного питания не прекращался даже в самые сложные 2015 и 2016 годы.

Объем и особенности рынка профессиональной посуды

Если отталкиваться от данных социологических опросов, то регулярно кафе и рестораны посещают порядка 17% от трудоспособного населения России, т.е. около 14 млн. человек. Исходя из данных Росстата, на 2017 год число предприятий общественного питания (рестораны, кафе и бары) составило порядка 90 тыс. точек с общим числом посадочных мест 4,9 млн. Если предположить, что одно посадочное место требует примерно столько же посуды, сколько ее необходимо иметь дома, с рекомендуемым коэффициентом 2, и сделать поправку на то, что посуда в кафе и ресторанах используется более интенсивно и служит меньше, при этом стоит дороже, то сегмент профессиональной посуды для предприятий общественного питания можно оценить примерно в 10% от общего объема рынка посуды в денежном выражении.

Работа с предприятиями общественного питания для поставщиков посуды имеет свои особенности. Одна из самых привлекательных - это отсутствие отсрочек платежа. При открытии нового ресторана заявка на посуду и предоплата поступает обычно заблаговременно, и у поставщика есть определенный срок для выполнения заказа, что дает возможность не держать на складе постоянно большой запас продукции. Менее привлекательная особенность – в работе с ресторанами, кафе и барами нужно быть готовым работать с мелкооптовыми и даже розничными партиями посуды.

Конкурентная среда

В целом российский рынок профессиональной посуды сформировался в своем текущем состоянии несколько лет назад: его отличает сложившаяся иерархия. На рынке есть крупные игроки, такие, как, например, «Комплекс-Бар», «Клен», «Мастергласс», «Русский проект», «Звезды общепита» и некоторые другие, на которые приходится большая часть оборота. К признакам компаний-лидеров можно отнести разветвленную сеть филиалов, охватывающую большинство городов-миллионников и курортные зоны, наличие собственных торговых марок, широкий ассортимент продукции, помимо посуды включающий также оборудование, мебель и сопутствующие товары, оказание дополнительных услуг по дизайну и консалтингу и т.д. Практически все основные федеральные игроки принимают участие в главной выставке для российского рынка профессиональной посуды – ПИР ЭКСПО.

По мере того, как усложняется структура предприятий общественного питания, появляется неудовлетворенный спрос и развиваются и альтернативные каналы поставок. В насыщенной конкурентной среде все большее значение приобретает дизайн интерьера, соответственно растут требования к качеству и уникальности столовой посуды и предметов сервировки. Также существенное значение для закупщиков профессиональной посуды играет вопрос цены. Это приводит к тому, что рестораторы достаточно гибко подходят к выбору поставщика и при наличии целесообразности обращаются напрямую к производителям или импортируют нужную им посуду из-за рубежа. В таких условиях получают дополнительные возможности и небольшие компании-поставщики. Несмотря на относительно небольшую долю профессиональной посуды в общем объеме посудного рынка, по число представленных марок данный сегмент сегодня уже сопоставим с потребительским рынком посуды.

Если на потребительском рынке посуды в среднем и премиальном сегменте импортеры после 2014 года испытывают значительные сложности, то рынок профессиональной посуды явно стремиться к разнообразию и увеличению числа торговых марок.

Также нужно отметить, что на рынок профессиональной посуды практически не затронул процесс импортозамещения. Если во многих сегментах потребительского рынка посуды в последние годы можно было наблюдать увеличение доли российской продукции, то соотношение сил между импортерами и российскими производителями в сегменте профессиональной посуды меняется куда как менее заметно.

Чем профессиональная посуда отличается от посуды для домашнего использования

Жесткого регламентированного разделения между посудой для профессионального и бытового использования нет. Достаточно часто на предприятиях общественного питания можно встретить посуду, купленную в обычном магазине, равно как посуда профессиональных марок также иногда попадает на домашние кухни.

Ассортимент профессиональной кухонной посуды обычно включает в себя кастрюли и сотейники больших объемов (10 литров и более), сковороды больших диаметров (32 см и более). К изделиям предъявляются повышенные требования по надежности крепления ручек к корпусу, сами ручки сковород и кастрюль, а также крышки обычно делаются из металла.

В столовой посуде на первый план выходит возможность мытья в посудомоечной машине, хорошая устойчивость к механическим воздействиям, штабелируемость и возможность вертикального хранения.

Основные виды кухонной профессиональной посуды

Посуда и принадлежности из нержавеющей стали

Самый распространенный материал для профессиональной кухонной посуды – нержавеющая сталь. Из нее делаются кастрюли, котлы, сотейники, сковороды, разнообразные кухонные инструменты, гастроемкости и т.д. Популярность нержавеющей стали обусловлена хорошими гигиеническими свойствами, устойчивостью к пищевым кислотам и щелочам, возможностью использовать в посудомоечной машине, практически не ограниченным сроком службы.

Почти вся профессиональная кухонная посуда из нержавеющей стали импортируется из Китая (главным образом под собственными торговыми марками российских компаний), Турции и стран ЕС. Из российских производителей посуды из нержавеющей стали можно отметить Ашинский металлургический завод (ТМ «Амет»).

Посуда из алюминия без покрытия

Несмотря на настороженное отношение к алюминиевой посуды со стороны конечных потребителей, на профессиональных кухнях посуда из алюминия используется достаточно широко, в первую очередь в заведениях, где используются газовые и электрические варочные поверхности. Также из алюминия производится широкий ассортимент кондитерского оборудования, кухонных инструментов, форм для выпечки и т.д.

Профессиональная матовая алюминиевая посуда производится в России (крупнейшие производители SCOVO и «АМР»), а также импортируется из Италии и Китая.

Посуда с антипригарным покрытием

Несмотря на устоявшийся миф о том, что антипригарная посуда редко используется на предприятиях общественного питания, это не так. В ассортименте самых популярных марок профессиональной посуды представлен огромный выбор антипригарных сковород с покрытиям разного класса, как PTFE, так и керамическими, значительная часть форм и противней для выпечки также имеет антипригарное покрытие.

В основном вся посуда с антипригарным покрытием, используемая на предприятиях общественного питания, импортируется из Китая, Италии и некоторых других европейских стран. Однако в последнее время наблюдается интерес к данному сегменту со стороны производителей антипригарной посуды из России и Украины.

Чугунная посуда

Профессиональная посуда из чугуна нередко используется на профессиональных кухнях, особенно ориентированных на этническую восточную кухню. Одна из самых емких ниш – порционные сковороды из чугуна. Львиная доля чугунной посуды для профессионального использования импортируется из Китая, Украины и Турции, российские производители (Балезинский литейно-механический завод и «Камская посуда») ориентированы главным образом на потребительский рынок.

Посуда из углеродистой стали

Углеродистая сталь широко применяется для производства профессиональных сковород. Преимущества: возможность использования на всех типах варочных поверхностей, неограниченный срок службы, относительно небольшая стоимость. В России посуда из углеродистой стали без покрытия не производится.

Помимо вышеперечисленных видов посуды для приготовления пищи и напитков на предприятиях общественного питания также используется медная посуда (турки и аксессуары для приготовления кофе). Пластик широко используется для производства посуды для хранения пищи: разнообразных контейнеров, гастроемкостей и т.д. Использование посуды из эмалированной стали – скорее исключение из-за того, что данный материал подвержен механическим воздействиям, а использование посуды со сколами чревато санкциями со стороны проверяющих органов.

Кухонные ножи и разделочные доски

Практически все ножи, используемые профессиональными поварами, производятся из стали, ножи из оксида циркония – редкое исключение. Практически у всех ведущих мировых производителей ножей есть профессиональные линейки, отвечающие гигиеническим стандартам, с широким разнообразием изделий для разных нужд. В России ножи профессионального класса в промышленных масштабах не производятся, изделия импортируются из стран Европы, Китая, Бразилии.

Наиболее популярный материал для разделочных досок – пластик, который отличается хорошими гигиеническими свойствами и дает возможность для цветовой дифференциации досок для различных продуктов. Несмотря на то, что в России есть заводы по производству товаров из пластика, профессиональные разделочные доски в основном ввозятся из-за рубежа: Китая и стран ЕС.

Также применяются на предприятиях общественного питания и деревянные разделочные доски из бука, березы и дуба, в основном российского производства. Часто разделочные доски используются и в качестве предметов для сервировки (об этом речь пойдет ниже).

Основные виды столовой профессиональной посуды

Посуда из фарфора и керамики

Фарфор и керамика являются самыми популярными материалами для профессиональной посуды для сервировки пищи, а также горячих напитков. Как правило, профессиональные изделия из данных материалов отличаются повышенной плотностью материала и глазурью с защитой от образования сколов. В России есть два предприятия, целиком ориентированных на профессиональный сегмент – «Башкирский фарфор» и «Хорекс», также профессиональные линейки есть у ИФЗ и ПК «Дулевский фарфор», работает с предприятиями HoReCa «Дымовская керамика». Но, тем не менее, большая часть столовой посуды импортируется из Китая, рестораны и кафе премиального сегмента часто используют фарфор и керамику европейских производителей. В ресторанах и кафе национальных кухонь широко представлена керамическая посуда украинского производства.

Стеклянная посуда

Стекло является практически безальтернативным материалом для производства бокалов для холодных напитков. Крупнейшие российские производители стекла, ООО «Посуда» (марка Pasabahce) и «Опытный стекольный завод» ориентированы главным образом на потребительский рынок, но их продукция достаточно часто встречается на предприятиях общественного питания. Тем не менее, на лидирующих позициях на рынке барного стекла находятся производители из европейских стран, также определенная часть посуды поступает из Китая и США.

В заведения общественного питания эконом- и среднего сегмента используется посуда из стеклокерамики (опалового стекла). По сравнению с фарфором она более доступная по цене и при этом отличается хорошей устойчивостью к механическим воздействиям. Посуду из стеклокерамики импортируют из Китая, ОАЭ и Франции.

В сегменте посуды для чая и кофе широко используется боросиликатное стекло – из него делают заварочные чайники, колбы для кофе-прессов, бокалы. Практически вся посуда из жаропрочного стекла импортируется из Китая и некоторых стран ЕС.

Сервировочная посуда из дерева

Сервировочная посуда из дерева получает все большее распространение. Различные виды древесины широко применяются в кафе и ресторанах для изготовления различных аксессуаров для сервировки, а также в качестве досок для подачи пиццы, стейков, в качестве подстановочной посуды. Самые распространенные материалы – дуб, бук. Большая часть продукции производится в России, из самых известных российских марок можно назвать компанию FUGA, которая целенаправленно развивает продажи в сегмене HoReCa.

Среди других материалов, используемых для изготовления посуды для сервировки, можно назвать меламин (часто используется в ресторанах японской кухни), медь, нержавеющую сталь, пластик (используется в производстве подносов, аксессуаров для сервировки и т.д.).

Столовые приборы

Столовые приборы, используемые в кафе и ресторанах, практически ничем не отличаются от тех, которые предназначены для домашнего использования. Основной материал – нержавеющая сталь, в приборах для стейков для изготовления рукояток используется стабилизированная древесина и пластик. Рынок столовых приборов для профессионального использования наполнен в основном продукцией из Китая, в заведениях среднего и премиального уровня также встречаются приборы европейских марок. Из российских производителей столовых приборов, которые можно иногда встретить в заведениях общепита, можно назвать ОАО «Нытва» и Павловский завод им Кирова.

© posudka.ru