Идеальная сковорода: утопия или достижимая цель?

Безопасная сковорода с отличными антипригарными свойствами без ограничений по сроку службы – кто бы от такой отказался, да еще по разумной цене. Её появление могло бы существенно изменить рынок, ведь сегодня большинство покупателей вынуждены менять сковороду раз в несколько лет, а то и чаще. Пока даже лучшие образцы из премиум-сегмента до идеала не дотягивают, но какие-то разработки позволяют допускать вероятность того, что в обозримом будущем мы увидим сковороды с неограниченным сроком службы, которые будут всегда оставаться комфортными в использовании.

Применяемые сегодня в масс-маркете технологии позволяют делать либо удобные сковороды с хорошими антипригарными свойствами, которых хватает на ограниченный по времени период, либо долговечные сковороды с минимальными антипригарными свойствами или без таковых, использование которых требует от обычных покупателей навыков, дополнительных усилий и времени.

По существу, для идеальной сковороды требуется совсем немного:

отличные антипригарные свойства, не снижающиеся со временем;
простота ухода: возможность мыть в посудомоечной машине, отсутствие необходимости совершения каких-то дополнительных действий по сушке и чистке.
безопасность;
долговечность.

Несмотря на кажущуюся простоту, сделать совершенную сковороду совсем не просто. Антипригарные свойства сковород пока основаны на полимерных покрытиях, которые изнашиваются, а попытки обойтись без покрытий увеличивают сложность готовки, чистки и ухода.

СКООРОДЫ С ТОПОВЫМИ PTFE-ПОКРЫТИЯМИ

Комфорт использования
Простота мытья и ухода
Долговечность
Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования

Пока максимально возможный путь к совершенной сковороде проделали производители, использующие премиальные антипригарные покрытия на основе PTFE: современные технологии позволяют обеспечить сохранение приемлемых антипригарных свойств в течение нескольких лет при регулярном домашнем использовании. Однако даже самые совершенные и дорогие сковороды с классическим антипригарным покрытием уязвимы к нарушениям правил эксплуатации - перегреву, использованию абразивных моющих средств и интенсивных режимов посудомоечных машин. И даже при аккуратном использовании превосходные начальные антипригарные свойства постепенно ухудшаются. Лучшие производители способны только сделать кривую падения антипригарных свойств максимально пологой .

Антипригарная система с плазменным напылением на сковороде AMT Gastroguss

Другая проблема – PTFE покрытия во многих странах постепенно попадают по запрет. Политетрафторэтилен производится с использованием PFAS (а некоторыми экспертами причисляется к одной из его разновидностей), а против PFAS развернута масштабная компания. Сегодня можно констатировать, что главные мировые лидеры в производстве покрытий сворачивают инвестиции и останавливают исследования по усовершенствованию PTFE покрытий.

СКОВОРОДЫ С КЕРАМИЧЕСКИМИ (ОРГАНОСИЛОКСАНОВЫМИ) ЗОЛЬ-ГЕЛЬ ПОКРЫТИЯМИ

Комфорт использования
Простота мытья и ухода
Долговечность
Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования

Хотя керамические покрытия вновь становятся популярными как альтернатива PTFE, по сравнению с предыдущим пиком популярности мало что не изменилось – несмотря на все заявляемые усовершенствования, данный тип покрытий характеризуется быстрой утратой антипригарных свойств при существенно большей уязвимости к нарушениям правил эксплуатации. На пике популярности керамических покрытий в начале 10-х годов текущего столетия многие эксперты предупреждали, что золь-гель покрытия являются тупиковой ветвью, и по тому, как выглядит ситуация спустя 15 лет, они были в значительной степени правы. Недостатки золь-гель керамики можно сгладить рекламой и маркетингом, но проблемы с долговечностью антипригарных свойств никуда не делись.

СКОВОРОДЫ С "ЕСТЕСТВЕННЫМ" АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ ИЗ ЧУГУНА И СТАЛИ

Комфорт использования
Простота мытья и ухода
Долговечность
Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования

Сковороды из углеродистой стали и чугуна позволяют пользователям создавать в домашних условиях на их поверхностях «натуральный» антипригарный слой, получаемый путем прокалки посуды с растительным маслом. Любители сковород из чугуна и стали проводят такую процедуру регулярно и с относительным комфортом используют посуду в течение неограниченного срока службы.

Но сковороды из чугуна и углеродистой стали неудобны с точки зрения ухода: их нельзя мыть в посудомоечной машине (производители обычно рекомендуют мытье даже без моющего средства, чтобы не повредить "натуральное" покрытие ), они ржавеют при небольшом контакте с влагой, «натуральное» антипригарное покрытие исчезает при готовке кислых продуктов или осыпается со временем.

Антипригарных свойств сковород из углеродистой стали хватает для жарки картофеля

С точки зрения безопасности «натуральное» покрытие тоже не выглядит безупречным – прокалка посуды сопровождается дымом от перегретого масла, а само покрытие со временем превращается в сажу, которая остается на продуктах (особенно это характерно для чугунной посуды из-за пористой поверхности).

СКОВОРОДЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ БЕЗ ПОКРЫТИЯ

Комфорт использования
Простота мытья и ухода
Долговечность
Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования

Сковороды из нержавеющей стали безопасны и долговечны - они не ржавеют, их можно мыть в посудомоечной машине. Но жарка в таких сковородах сопряжена с массой сложностей, так как антипригарные свойства у нержавеющей стали отсутствуют и получить «естественное» антипригарное покрытие невозможно. Жарить на нержавеющей сковороде можно ограниченное количество блюд, при этом требуются определенный навык. Уход за нержавеющими сковородами, с одной стороны, прост (их можно просто ставить в посудомоечную машину), с другой – поддерживать их в первозданном виде сложно, так как после жарки остаются следы, которые удаляются лишь специальными средствами.

СКОВОРОДЫ ИЗ ЧУГУНА И СТАЛИ С ЭМАЛЕВЫМ (СТЕКЛОКЕРАМИЧЕСКИМ) ПОКРЫТИЕМ

Комфорт использования
Простота мытья и ухода
Долговечность
Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования

Эмалированное покрытие на сковородах из чугуна и нержавеющей стали добавляет им в удобстве и простоте ухода - такая посуда не требует сушки, ее можно мыть в посудомоечной машине. А вот антипригарные свойства у эмалированных сковород отсутствуют и «естественное» покрытие на такой посуде также создать крайне сложно. При аккуратном использовании сковороды с эмалевым покрытием могутт служить десятилетиями, однако они боятся сколов и сильного перегрева.

ОТКУДА МОЖНО ЖДАТЬ ПРОГРЕССА

Можно предположить, что запрет на PTFE покрытия станет стимулом для создания и применения новых полимерных покрытий, обладающих большей долговечностью по сравнению с PTFE покрытиями. Уже сейчас есть разные решения, которые применяются без большой популярности в силу высокой стоимости по сравнению с PTFE. Пример - покрытия DURAQUARZ и DURAPEK от acs Coating Systems на основе полиарилэфиркетона (PAEK) и полиэфиркетона (PEK), оба соединения не относятся к PFAS.

Другой возможный путь – обработка металла таким образом, чтобы его поверхность стала гидрофобной, и соответственно, антипригарной. Первые разработки в премиальном сегменте уже появились, например, коллекции Slip-Let® Laser Titanium от датского бренда EVA SOLO, Guy Fieri's Flavortown Laser Titanium. Их перспективы пока не понятны, антипригарные свойства у них ограничены, на них нельзя жарить без масла, но в целом направление выглядит интересно. Еще в 2019 году было опубликованы результаты работ ученых из Университета Рочестера, которым удалось с помощью лазерной обработки (хотя и очень дорогостоящей) добиться гидрофобных свойств даже у алюминия. Тогда эта технология была супердорогой, но удешевление решений при их масштабировании – одно из свойств технического прогресса.